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Ti sei lavata le mani tesoro?

October 10, 2009

Non so in quanti di voi avranno la pazienza di leggere quanto ho scritto in questa settimana, pazientemente ogni giorno descrivendo passo passo la mia avventura da sfoglina, ma ho deciso di pubblicarla ugualmente, in quanto posso dire di aver trascorso davvero una settimana unica e di aver avuto la possibilita’ di condividere la mia esperienza con persone davvero disponibili e amorevoli. La scuola di sfoglia “la vecchia scuola bolognese”, diretta da Alessandro e Alessandra Spisni, insegna con passione a tanti bolognesi e a tanti stranieri da tutto il mondo tutti i segreti per realizzare una sfoglia perfetta e tutti i mille tipi di pasta che fanno parte della tradizione della mia citta’: tortellini, tortelloni, tagliatelle, ravioli e chi piu’ ne ha piu ne metta!

Buona lettura a tutti coloro che ne avranno la pazienza…per i piu’ curiosi e frettolosi invece consiglio di andare subito all’ultima sezione, dove ho messo alcune foto dei miei manicaretti!

Primo giorno:

Oggi sono andata per la prima volta al corso amatoriale di sfoglia orgqnizzato dalla vecchia scuola bolognese per chi come me ha un profondo legame con le antiche tradizioni e la buona cucina, senza pero’ aver mai frequentato nessun corso professionale. Dopo essere arrivata alla scuola, sono stata inaspettatamente accolta da due ragazzi in tipica divisa da cuoco, che mi hanno consegnato la tessera associativa e la divisa della scuola, maglia con logo e cappellino. Con me c’erano altre 6 persone: tre ragazzi inglesi in visita a Bologna che pero’ rimanevano un solo giorno (il mio corso dura 5 giorni) ed altri 3 bolognesi doc come me.
Ci siamo diretti verso il laboratorio, una “cucina i vetrina” come l’ho soprannominata: probabilmente a scopo pubblicitario la stanza ha enormi finestroni da cui filtra pero’ tanta luce e tanto caldo! Nel laboratorio abbiamo conosciuto il maestro Alessandro, simpatico e espansivo, che ci ha insegnato tutti i segreti per una sfoglia perfetta. Mamma mia che cosa complicata! Io la sfoglia piu o meno posso dire di saperla fare, ho imparato dalle mie amatissime nonne che la preparavano ogni settimana per il pranzo domenicale! Ma il maestro e’ stato severissimo: questo non si fa, cosa fai li con quelle uova, la sfoglia o la frittata?
Ma iniziamo dall’inizio! Ecco cosa ho imparato: innanzitutto e’ importantissimo utilizzare un tagliere e un mattarello di legno, per garantire la giusta consistenza alla sfoglia. Per prima cosa la farina, 100 g per ogni uovo: va distribuita a fontana, ben allargata con le dita raccolte a cono in modo da formare sponde alte (per evitare la fuoriuscita delle uova). All’interno vanno rotte le uova (noi abbiamo usato 6 uova di media grandezza, 60/70 g, con 6 hg di farina) che non vanno sbattute (altrimenti si fa una frittata come mi ha sgridato il maestro Alessandro) ma solo mescolate, incorporando pian piano la farina fino a che la massa non raggiunge una consistenza lavorabile. Con l’apposita palettina poi il piano di legno va ripulito, incorporando tutta la farina all’impasto. Bisogna pero’ fare attenione! A volte le uova risultano piu’ piccole e 600 g di farina risultano un po’ abbondanti. In questo caso si puo’ o aggiungere un uovo o evitare di incorporare tutta la farina della spianatoia. A questo punto si inizia la lunga procedura dell’impasto: con entranbe le mani in un movimento dal basso all’alto, senza esercitare troppa pressione altrimenti si rischia di rompere l’impasto (si formano proprio delle piccole crepe). Quando la massa diventa liscia, per controllare se e’ pronta per il riposo e’ nesessario tagliare l’impasto e verificare se al centro si sono formate le bolle d’aria: in questo caso si puo’ formare una perfetta pallina, che deve avere bordi uniformi, senza eventuali pieghe centrali e deve avere forma perfettamente circolare. La pallina va poi messa in un sacchetto di plastica per alimenti (di quelli da freezer) e lasciata riposare 30 minuti circa: l’impasto diventera’ un po’ appiccicoso e sara’ piu’ facilemte lavorabile. A questo punto inizia il processo piu’ complicato al mondo, quello della stesura della pasta! Il maestro ha apprezzato il mio modo di impastare (la mia pallina era bella tonda e al centro c’erano tante bolle d’aria), ma non e’ stato altrettanto positivo sul mio modo di usare il mattarello. La stesura della pasta consiste in 3 momenti fondamentali:
1) Il panetto risulta ancora grosso (appena tolto con delicatezza dal sacchetto di plastica). Il mattarello va utilizzato con movimenti rapidi ,a scatti, dal centro verso l’alto, e la sfoglia va girata velocemente perche rimanga sempre di forma circolare.
2) Il panetto risulta piu’ sottile (la fase 1 e’ gia’ stata completata). E’ necessario ora cambiare il movimento e far scorrere il mattarello nelle mani, senza toccare con i polsi la spianatoia e senza bloccarlo, controllando sempre di far rimanere la pasta di forma circolare. Questo movimento serve a evitare le pieghe fastidiose ai bordi della sfoglia. La sfoglia va periodicamente irrorata di farina (“un filo non un chilo”), e avvolta nel mattarello per essere girata. Guardandola contro luce e’ possibile trovare le zone piu spesse e quindi agire su quelle per ottenere una sfoglia uniforme.
3) La sfoglia e’ ormai stesa, ma se non e’ perfetta non ci piace. Ora e’ necessario un lavoro piu “di fino” come credo direbbe un imbianchino: se la sfoglia risulta piu’ grossa nei bordi, e’ necessario far scorrere il mattarello solo su di essi; se invece risulta piu’ grossa nel centro, e’ necessario far scorrere il mattarello tra le mani applicando una leggera pressione per far allungare la sfoglia (movimento del “rullo”).
MAI DIMENTICARE: ogni volta che si gira la sfoglia, e’ necessario eliminare l’aria presente tra la sfoglia e la spianatoia, altimenti la sfoglia rischia di cadere!
Ora che la sfoglia e’ tirata (piu’ sottilmente per tagliatelle o pasta secca, piu’ grossolanamente per quella ripiena) e’ possibile procedere al confezionamento della pasta.
Oggi mi sono concentrata principalmente su tre tipi di pasta: garganelli, farfalle e strozzapreti.
Per le farfalle e i garganelli, la sfoglia va tagliata con la “spronella” dentata in tanti rettangoli (per le farfalle) o con un costosissimo attrezzo circolare in tanti quadrati (per i garganelli): ponendo l’indice al centro del rettangolo e stringendo la pasta con il pollice da un lato e il medio dall’altro, si possono creare delle bellissime farfalline; arrotolando invece a rombo i quadrati attorno all’apposito bastoncino di legno e facendoli poi strisciare sul taglierino dentato si possono invece creare dei piccoli garganelli. E’ buona norma utilizzare per primi i rettangoli esterni, in quanto i bordi della pasta si seccano piu’ velocemente.
Per gli strozzapreti, e’ invece necessario ripetere tutta l’operazione di impasto e tiratura della sfoglia, in quanto ora non bisogna aggiungere uova ma solamente farina e acqua. Bisogna rifare la fontana e aggiungere acqua al centro, iniziare a mescolare ed aggiungere altra acqua al bisogno. Dopo aver impastato e steso la sfoglia, e’ necessario utilizzare di nuovo l’attrezzo circolare per creare delle strisce (ogni striscia risulta spessa circa due dita) che verranno arrotolate su se stesse facendo scorrere la pasta tra le mani. Ogni singolo rotolino deve essere lungo circa 5 cm e va tagliato con un movimento secco, per creare un bordo definito. La pasta va poi fatta seccare su una apposita rete; una volta secca, si puo’ eventualmente congelare o consumare in giornata.
Due accortezze:
1) Se si vuole conservare la sfoglia gia’ distesa, per evitare che i bordi si secchino troppo e che il centro rimanga invece umido si puo piegare la sfoglia riunendo i bordi verso il centro e riponendo il rotolino in una sacchetto da freezer per il riposo.
2) Per conservare la pasta precotta e’ buona norma lasciarla raffreddare in un piano di marmo per evitare che diventi collosa o che si sfaldi.
Chissa’ cosa succedera’ domani alla seconda lezione, cosa mi faranno fare e chi incontrero’. Chissa’ se saro’ anche un po’ piu brava e se ricevero’ apprezzamenti dal maestro Alessandro, che per ora ha detto che i miei garganelli sembrano proprio delle cacchette di mucca!

Secondo giorno:

Appena tornata dalla mia seconda giornata di fatica, tanta felicita’ ma anche tanto male alla schiena dopo 4 ore filate di lavorazione. Oggi al corso eravamo tutte ragazze (a parte il maestro ovviamente): una giapponese da Tokio e due bolognesi doc come me. Oggi ci siamo cimentate sulle tagliatelle e nella pasta ripiena, in particolare su tortellini e tortelloni. Abbiamo iniziato come sempre impastando la sfoglia nello stesso modo gia’ imparato, nel taglio di due palline che abbiamo lasciato riposare in un sacchetto di plastica. Intanto abbiamo preparato il ripieno per i tortelloni usando 1 kg di ricotta di mucca, 200 g di parmigiano, prezzemolo, sale e noce moscata quanto basta. Abbiamo mescolato ben bene il composto e l’abbiamo inserito in una tasca da pasticciere, pronto per essere usato per realizzare la pasta. Abbiamo steso 9 uova di sfoglia, che deve essere stesa non troppo sottile, l’abbiamo tagliata a quadrati e abbiamo riempito ogni quadrato con parte del composto di ricotta. Abbiamo notato che i tortelloni, man mano che si procede alla chiusura, tendono a seccarsi molto rapidamente: e’ buona norma utilizzare uno spruzzino vaporizzatore per mantenerli sempre ben umidi altrimenti la chiusura diventa difficoltosa. Abbiamo poi preso ciascun quadrato di pasta, l’abbiamo richiuso a triangolo e abbiamo ripiegato i bordi su se stessi per dargli la tipica forma. Le parti laterali dei tortelloni vanno ripiegate verso l’alto, mentre la parte finale va resa il piu sottile possibile, altrimenti il nodo non viene cotto in modo ottimale. Per conservare i tortelloni, e’ necessario effettuare una precottura e una “sbiancatura”: cotti in acqua bollente, vanno scolati appena vengono a galla e lasciati raffreddare su un piano di marmo. Una volta raffreddati, possono essere conservati in frigorifero per 3 o 4 giorni e consumati dopo averne completato la cottura.
Abbiamo quindi ripetuto il procedimento per confezionare anche i tortellini; il ripieno era gia’ stato precedentemente preparato e lo abbiamo utilizzato per riempire la pasta e richiuderla dandogli la tipica forma.
La procedura di confezionamento dei tortellini ci ha occupato tutto il pomeriggio, e’ davvero un procedimento lunghissimo ed e’ necessario completarlo il piu’ velocemente possibile, altrimenti la pasta rischia di seccarsi troppo e di non richiudersi piu’ in modo adeguato.
Nel poco tempo rimanente abbiamo confezionato le tagliatelle e abbiamo realizzato i tipici nidi che possono essere conservati a lungo: abbiamo fatto rivenire la pasta gia stesa ripiegando i bordi piu secchi verso l’interno piu umido e riponendola in un sacchetto di plastica attendendo che divenisse morbido e appiccicoso. L’abbiamo quindi riaperto e abbiamo valutato se a seconda dei casi era opportuno attendere che la pasta si seccasse nuovamente o se potesse essere gia’ velocemente ripiegata e tagliata. Le tagliatelle vanno poi srotolate e distese sulla spianatoia,   poi raccolte su se stesse a nido per l’asciugatura e la conservazione.
Il maestro Alessandro ha apprezzato il mio modo di fare tortellini e tortelloni, ma non e’ ancora soddisfatto sul mio modo di stendere la sfoglia, sebbene abbia detto che sono migliorata. Mi ha anche concesso una foto, con l’indispensabile poster della Juve sullo sfondo.
Domani l’ultima lezione prima del ritorno a Londra, speriamo che mi passi il male alla schiena!

Terzo giorno:

Per oggi nulla di eccezionalmente nuovo sotto il sole, solo tanto tanto lavoro di perfezionamento nell’impastare sfoglia sempre piu’ liscia e omogenea e per stenderla in modo sempre piu’ uniforme. La stesura mi crea ancora qualche problema: fatico ancora a tirare la sfoglia in modo equilibrato, lascio sempre i bordi un po’ troppo grossi e il movimento cosidetto del “rullo” ancora mi riesce difficile, la sfoglia mi si attacca e si formano alcune pieghe per l’eccessiva pressione e la mancanza di farina sul tagliere.
Oggi ho confezionato tanti tanti tortellini e tirato 9 uova di sfoglia divisa in palline da 3 uova ciascuna. La terza lezione avrebbe dovuto avere come tema la realizzazione dei ravioli, ma complice il bel tempo la mia sfoglia si e’ seccata troppo velocemente e abbiamo quindi deciso di utilizzarla solo per le tagliatelle. Ho pero’ assistito all’intera procedura di realizzazione dei ravioli, molto simile a quella dei tortelloni fatti ieri: abbiamo composto il ripieno di ricotta e abbiamo steso 3 uova di sfoglia cercando di renderla il piu’ circolare possibile. Abbiamo poi piegato la sfoglia in due parti, facendo attenzione a lasciare la parte superiore piu’ ampia di quella inferiore esercitando una leggera pressione affinche’ si formasse una linea centrale. La sfoglia e’ stata poi riaperta e riempita solo nella parte inferiore con la tasca da pasticcere: utilizzando il dito come misura abbiamo depositato palline di impasto distanti tra loro un dito in ogni lato. La parte superiore della sfoglia e’ stata usata per ricoprire le palline: con una leggera pressione abbiamo richiuso i bordi tutto attorno a ogni raviolo, facendo uscire ben bene l’aria. Usando la spronella abbiamo poi ritagliato i tipici quardati, che abbiamo distribuito sulla rete ad asciugare.
Ho anche deciso di comprare il libro ufficiale della scuola, con tutte le tipiche ricette bolognesi e con tutte le dosi utili.
Riguardo agli acciacchi, la schiena va meglio ma mi sento le gambe pesantissime, d’altronde sono stata in piedi tutta la settimana.
Domani penultima lezione, e ultima prima del ritorno a Londra. Spero che la scuola rimanga aperta per le vacanze natalizie, per permettermi di completare anche l’ultima lezione. Desideravo fare un po’ di pasta colorata, con spinaci o concentrato di pomodoro. Chissa…

Quarto giorno:

Ancora e ancora tortellini! Essi, una bolognese doc come me non puo’ non sapere fare bene i tortellini e allora anche oggi mi sono cimentata nel confezionamento di minuscoli “ombelichi di Venere” in tutto il lungo processo che ne permette la realizzazione: ho impastato seguendo il consueto procedimento 6 uova di sfoglia, ho diviso l’impasto in due palline e l’ho lasciato riposare almeno 20 minuti. Ho poi steso la sfoglia in modo non molto sottile ma perfettamente uniforme (mi devo ancora perfezionare nella stesura, e’ davvero difficile!) e l’ho tagliata in tanti piccoli quadretti. Ho poi utilizzato il ripieno gia’ preparato: il misto di mortadella, prosciutto, carne di maiale amalgamato con parmigiano, uova, sale e pepe e’ stato diviso in tanti piccoli salsicciotti e utilizzato per riempirne la parte centrale. I quadretti di sfoglia sono stati pazientemente richiusi in tanti rettangoli, le cui estremita’ sono state poi ripiegate per realizzarne la forma tipica. E’ molto importante in questa fase richiudere i tortellini molto velocemente e mantenere la pasta sempre umida aiutandosi eventualmente con un vaporizzatore, altrimenti la sfoglia rischia di seccarsi troppo rendendo impossibile la chiusura. E’ buona norma quindi ricopire la pasta non ancora richiusa usando un foglio di pellicola, operazione che le impedira’ di seccarsi troppo. Mentre mi cimentavo nella chiusura dei tortellini, Simone, che mi ha aiutato nel processo, mi ha svelato un piccolo segreto: la carne di maiale del ripieno va precedentemente cotta prima di essere utilizzata per il ripieno! Effettivamente ho riscontrato che anche sul libro della scuola era riportato questo piccolo trucco, ma non avrei mai detto che l’impasta che avevo tra le mani, umido e appiccicoso, fosse composto da carne gia’ cotta!
Ho inoltre utilizzato alcune sfoglie gia’ pronte e precedentemente conservate gia’ stese in frigorifero per realizzare un po’ di tagliatelle e richiuderle a nido per la conservazione.
Approfittando del tempo umido e piovoso che permette quindi di tirare la sfoglia in modo piu’ rilassato senza che si secchi all’istante, mi sono cimentata nuovamente nella realizzazione dei ravioli, che nella terza lezione non mi erano riusciti molto bene: ho seguito alla perfezione il procedimento che ho gia’ descritto, anche se durante la stesura del ripieno con la tasca del pasticcere il maestro Alessandro mi ha ripreso perche’ non avevo realizzato una perfetta scacchiera sulla sfoglia: e’ molto importante essere percisi in questa fase, altrimenti risulta difficoltoso poi richiudere i ravioli facendone uscire l’aria e ritagliare poi ogni singolo fagottino usando la spronella.
Che dire ancora: ultima lezione prima della partenza per Londra, me ne manca ancora una ma credo che dovro’ rimandare a Natale purtroppo, il tempo passa sempre troppo in fretta haime. Devo constatare che in questa settimana le mie abilita’ si sono molto affinate e ho imparato tantissime cose utili, ho anche avuto occasione di parlare molto in inglese, ogni giorno ho incontrato tanti stranieri da ogni parte del mondo, perfino una giornalista americana con cui ho conversato di politica!
Ho in progetto di cimentarmi anche in altre lezioni, ho visto che organizzano anche corsi di pane e mi piacerebbe anche provare il corso professionale se il maestro mi ritiene adatta…tutti i ragazzi che lavorano nella scuola si sono dimostrati davvero disponibili e il clima che si respira e’ davvero sereno e rilassato! Spero proprio di avere occasione di rivederli (di sicuro ho ancora una lezione!)

Garganelli e farfalle

Garganelli e farfalle

Strozzapreti

Strozzapreti

Tortellini

Tortellini

Tortelloni

Tortelloni

Tagliatelle

Tagliatelle

Ravioli

Ravioli

Ed infine: Valentina col maestro Alessandro!!!

Vale and the teacher

Vale and the teacher

Grazie a tutti per la lettura e la pazienza! Spero di avervi trasmesso un po’ della passione e dell’affetto che ho provato io in questa magnifica settimana!

Valentina

5 comments

  1. Non mi è mai piaciuto andare a scuola, ma dopo aver letto questo bel reportage, mi è venuta una gran voglia di riprovarci


  2. i ravioli erano buonissimi, con un sughetto di pomodoro tirato ben bene.
    Se decido di venirti a trovare il prox mese, me li rifai ?

    Hai pensato a pubblicare il trattato sulla sfoglia ?
    Magari si prende su qualcosa.


    • Mah non credo si prenda su nulla!
      Ok per rifarli, ma tu devi portarti in valigia tagliere, mattarello e ricotta buona gia che ci sei!


  3. mitica Vale, che splendido corso hai seguito! Ti invidio un po’ sai, spero un giorno di poterne fare uno anch’io, magari organizzandoci una vacanza bolognese intorno🙂


    • Grazie Francesca, alla scuola fanno anche corsi bellissimi di pane e pasticceria! Io li vorrei fare, li fanno di sabato e forse nel periodo natalizio vorrei andarci…se hai voglia di farne uno potremmo anche pensare di andarci entrambe!



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